Aujourd'hui j'ai appris…
Une de plus chaque jour (ou presque)
les différentes "coupes" de légumes.
3 mar 2011
Petit lexique utile à l’heure où Top Chef bat son plein.
La Julienne : lannières fines (carottes râpées, salade chinoise, accompagnement de poissons en sauce). L’étymologie est floue. Peut-être une référence au poisson du même nom.
Le bâtonnet: no comment (jardinière de légumes).
La spéciale « Macédoine » : petits cubes
La Brunoise : encore plus petits cubes. Certains parlent aussi de taille en salpicon.
La « Mirepoix » : morceaux de 1 cm sur 1 cm utilisé pour les sauces. Inventée par le cuisinier du Duc de Levis Mirepoix, Maréchal de France sous Louis XV.
L’émincé : petite rondelles fines.
En sifflet : rondelles avec une taille légèrement oblique.
Légume tourné : légume taillé de façon à ce qu’il ait 7 faces.
A la paysanne : demi-rondelles un peu épaisses.
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