La mousse d’écume est un mélange de sécrétions (mucus, protéines et matières grasses) émises par les bactéries marines et le phytoplancton. Cette émulsion appelée jus de tabac par les marins peut atteindre des épaisseurs impressionnantes. Les émulsifiants natureles qui provoquent ce phénomène sont aujourd’hui utilisés dans l’industrie agro-alimentaire.