Les arômes se classent en arôme primaires (issus du raisin et donc liés au cépage) que l’on ressent avant d’agiter le vin (1er nez), les arômes secondaires (issus de la fermentation alcoolique) que l’on trouve après l’agitation circulaire (2ème nez), et les arômes tertiaires (nés de la transformation des tannins, des arômes primaires et secondaires) identifiables quand le verre est vide (3ème nez).

Il existe ensuite 7 grandes familles de « notes » :

Animale : gibier, musc
Boisée : fût de chêne
Empyreumatique : fumée, pierre à fusil, silex, cuir, café, torréfaction, pain grillé
Epicée : poivre, réglisse, muscade, thym
Florale : rose,miel,acacia, violette
Fruitée : framboise, cerise, noix,banane,pamplemouss,figue, pêche
Végétale : sous bois, tabac, champignon, bouchon