Petit lexique utile à l’heure où Top Chef bat son plein.

La Julienne : lannières fines (carottes râpées, salade chinoise, accompagnement de poissons en sauce). L’étymologie est floue. Peut-être une référence au poisson du même nom.  

Le bâtonnet:  no comment (jardinière de légumes).

La spéciale « Macédoine » : petits cubes

La Brunoise : encore plus petits cubes. Certains parlent aussi de taille en salpicon.

La « Mirepoix » : morceaux de 1 cm sur 1 cm utilisé pour les sauces. Inventée par le cuisinier du Duc de Levis Mirepoix, Maréchal de France sous Louis XV.

L’émincé : petite rondelles fines.  

En sifflet : rondelles avec une taille légèrement oblique.

Légume tourné : légume taillé de façon à ce qu’il ait 7 faces.

A la paysanne : demi-rondelles un peu épaisses.