Il s’agit en fait des différentes parties du thon (du thon rouge)  utilisées, l’otoro (ventrêche ) de couleur rosée, étant la plus grasse (35%),  la plus recherchée et donc la plus chère (jusqu’à 1000 euros le plat).
Le chutoro , plus foncé, est moins gras et se trouve juste sous la peau du dos et du ventre.
L’akami, rouge et peu gras, est le plus utilisé et désigne en gros les autres parties du thon.