C’est le truc qui fait fureur en cuisine en ce moment.
L’espuma est tout simplement le nom tendance des « mousses » et « chantilly » faites avec un syphon.

Espuma veut dire écume en catalan. C’est Ferran Adria, le pape catalan de la cuisine moléculaire qui a donné ce joli nom aux mousses légères.
Pour faire une espuma il faut du gaz (N20 protoxyde d’azote), des protéines qui le capturent (crème, gélatine, carraghénane etc..) …et ce qu’on veut sous forme fluide (fruits, légumes, lardons infusés, foie gras).

Quelques recettes par ici