Originaires de Chine, les sushis étaient au départ (2ème siècle après JC) un moyen de conserver le poisson en l’entourant de riz fermenté. Le riz n’était pas consommé. Au VIIème siècle, les Japonais se sont dits que c’était trop bête de gaspiller et ont commencé à manger le riz. L’assaissonement à base de vinaigre est apparu au XVIIème siècle.