Le fromage à pâte pressée : fromage dont le caillé est pressé avant le moulage pour en extraire un maximum de lactoserum avant l’affinage.
Cette technique donne des fromages « durs » comme le Cantal ou le Beaufort.

Il peut-être cuit (chauffé au moment du tranchage du caillé) comme l’Edam ou le Gouda ou non cuit comme le Leerdammer ou le Cheddar.

Le fromage à pâte molle : fromage qui n’est pas pressé avant l’affinage, ce qui donne des fromages onctueux.

Il peut être à croûte lavée : brossée et lavé (à l’eau tiède ou au vin) plusieurs fois pendant l’affinage ce qui donne une croûte épaisse au goût plus prononcé (Epoisse, Livarot, Maroilles) .

Il peut avoir une croûte fleurie (couverte de pénicilium), croûte blanche duveteuse (Brie, Camembert…).

Il peut bien-sûr avoir une croûte naturelle (mais il s’agit uniquement de fromages de chèvre (Crottin de Chavignol).