La couleur de la viande dépend de la teneur en myoglobine (protéine qui transporte l’oxygène) du muscle.
Les muscles permettant des mouvements rapides ont moins de myoglobine que les muscles d’endurance.

C’est pourquoi les canards, qui parcourent de longues distances donnent une viande rouge, quand les poulets donnent de la viande blanche.

Oui mais pourquoi le veau ont-ils une viande plus blanche que le boeuf ?

L’alimentation a aussi un effet sur la teneur en myoglobine. Les veaux de boucherie sont nourris avec une alimentation lactée, pauvre en fer, alors que celui-ci stimule la production de myoglobine.