Ce phénomène optique n’a trouvé une explication scientifique que très récemment.

L’Université de l’Ohio a démontré qu’une peinture nous apparaît de la même façon, quel que soit l’angle sous lequel on le regarde. Ce phénomène est en partie lié aux jeux d’ombres et de lumière qui déterminent la perspective et la profondeur. A la différence de la vie réelle, ces nuances sont « fixes » sur un tableau (ou une photo).
En résumé, si un personnage a été peint dans une position où il nous regarde, on aura toujours l’impression qu’il nous regarde, quel que soit l’angle. En revanche, s’il a un regard fuyant, jamais il ne nous regardera les yeux dans les yeux.

Explications détaillées en anglais ici
http://www.howstuffworks.com/framed.htm?parent=eyes-in-painting-follow.htm&url=http://researchnews.osu.edu/archive/eyefolow.htm