Une de plus chaque jour (ou presque)
Le grade le plus élevé est celui de chef cuisinier ou chef de cuisine. Il est secondé par… le Sous-Chef ou Second de Cuisine qui le remplace quand il est absent. Le second cumule généralement son poste avec celui de 1er chef de partie. Le chef de partie, cuisinier confirmé, est responsable d’une partie spécifique […]
D’après cette légende , les frites n’étaient pas des bâtonnets de pomme de terre mais des bâtonnets de poissons pêchés dans la Meuse, à Namur. Les Namurois auraient créés es frites de PDT aux alentours de 1680, à cause du gel de la Meuse.
Il s’agit d’un velouté (potage crémeux) de volaille monté à la crème et au beurre. Le terme est également utilisé pour désigner le meilleur du blanc de poulet, le filet d’un gibier ou d’un poisson fin.
Vin sucré, le vin de glace est produit à partir de raisons mûris sous le gel. Pendant l’hiver, la peau du raisin et l’eau se glacent alors que les sucres et les chairs restent à l’état solide et murissent. Le vin de glace serait né en Allemagne, au 18ème siècle, quand un paysan décida d’utiliser […]
Le disque est la surface du vin dans le verre. Les sommeliers penchent le verre pour agrandir ce disque. Face à la lumière, la nuance de couleur de disque leur permet d’évaluer l’âge du vin. Un vin jeune aura une nuance verdâtre (pour le blanc) ou pour le violacée ( pour le rouge). Cette nuance […]
Spaghetti = petits cordages Penne = plumes (car biseautées comme le tube de la plume d’oie) Vermicelle = petits vers Linguine = petites langues Tagliatelle = taillées Fusilli = fusils Farfalles = papillons Tortellini = petites tartes Ravioli = Pas de traduction mais origine intéressante. Raviolo vient du lombard « rave »=légume car les ravioli étaient garnis […]
La baguette viennoise a en effet précédé la baguette parisienne. C’est vers 1830, à Paris, qu’un boulanger d’origine autrichienne, August Zang, s’inspire de la forme des baguettes briochées de son pays pour façonner son pain. En 1856, Napoléon III fixe la dimension (40 cm) et le poids (300g) de la baguette. Facile à glisser dans […]
Un article pour reposer un peu le foie en ce lendemain de fête. La grenadine (qui ne contient plus aujourd’hui de jus de grenade mais des sirops de framboise, cassis, groseille,sureau, fraise et de la vanille) est utilisée dans de nombreux cocktails: Bébé rose (avec du lait) Tango (avec de la bière blonde) Monaco (avec […]
C’est le truc qui fait fureur en cuisine en ce moment. L’espuma est tout simplement le nom tendance des « mousses » et « chantilly » faites avec un syphon. Espuma veut dire écume en catalan. C’est Ferran Adria, le pape catalan de la cuisine moléculaire qui a donné ce joli nom aux mousses légères. Pour faire une espuma […]
L’agitation uniformise la température, de sorte qu’elle fait venir en surface la liquide plus chaud, ce qui accélère le refroidissement et augmente la surface d’échange de l’air froid et de l’eau chaude. La ventilation élimine les molécules d’eau les plus rapides qui étaient passées en phase vapeur. Ces molécules ne reviennent alors pas dans le […]
Une info, une anecdote, une astuce...de plus que j'ai apprise dans la journée